Lorsque les conditions sont réunies, c’est-à-dire que les pratiques de jardinage et la météo ont été favorables, tous les espoirs sont permis pour que les récoltes de légumes soient satisfaisantes. Mais encore faut-il savoir quand et comment procéder pour profiter du fruit de nos efforts à court ou à long terme.

Quand la fin de l’été se profile, mieux vaut ne pas trop s’éloigner du jardin pour gérer l’abondance de la meilleure façon. Les légumes frileux (aubergine, courges d’été, concombre, poivron et tomates), pourront être protégés lors des premières nuits froides de septembre, mais ils auront avantage à être récoltés totalement lorsque plusieurs nuits froides successives sont prévues.

Pour la plupart des légumes, mieux vaut procéder aux récoltes lors d’une journée sèche à compter du milieu de l’avant-midi, une fois la rosée asséchée. Bien sûr, rien n’égale la saveur des légumes fraîchement cueillis, mais si les récoltes abondent, il faut aussi procéder sans tarder à la conservation appropriée, soit ; la réfrigération (au réfrigérateur ou dans la chambre froide), la congélation, la mise en conserve à l’eau bouillante ou à l’autoclave, la déshydratation ou la lactofermentation

Dans les prochaines lignes, vous découvrirez les secrets de la récolte et de la conservation des principaux légumes en partant de l’ail jusqu’à la tomate.

Ail

Si l’ail a été planté au bon moment (soit l’automne précédent), il est possible de profiter de deux récoltes, soit la récolte des tiges florales (ce que l’on appelle la fleur d’ail). On effectue cette récolte vers la fin de juin, soit lorsque les tiges commencent à tire-bouchonner et qu’elles sont encore tendres. Les tiges d’ail pourront être conservées dans un sac de plastique perforé dans le tiroir du réfrigérateur durant deux à trois mois. Pour une conservation à long terme, il est possible de broyer les tiges dans l’huile et de congeler le tout dans des petits pots de verre. On peut aussi les faire fermenter.

Les bulbes d’ail seront prêts à être récoltés lorsque 25 à 50 % des feuilles sont jaunes. Une fois les plants arrachés, on doit les faire sécher. Au choix, on pourra les étendre sur un treillis ou les suspendre à une corde dans un endroit sec. Lorsque les plants auront séché, coupez le feuillage et les racines et entreposez les bulbes dans un sac en jute ou en papier dans une pièce fraîche, sèche et bien ventilée.

Aubergine
On récolte les aubergines lorsque les fruits sont luisants et dodus. De plus, une légère pression laisse une marque dans la chair. Les aubergines pourront être conservées à court terme au réfrigérateur. À long terme, elles pourront être congelées ou mises en conserve dans des sauces ou des recettes telles que la ratatouille.

Betterave

Lors de la récolte, coupez les feuilles à 5 cm du collet. Les betteraves se conserveront à court terme au réfrigérateur et à long terme en chambre froide ou en conserve (à l’eau bouillante pour une recette vinaigrée ou à l’autoclave pour des betteraves nature).

Carotte

La récolte des carottes d’été (nantaise ou miniatures) s’effectue à partir du milieu de l’été. Elles se conserveront au réfrigérateur seulement durant quelques semaines. Les carottes de conservation (type Chantenay et Danver) peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Elles ont intérêt à demeurer au jardin jusqu’au premier gel, ce qui les rendra plus sucrées. Lors de la récolte, coupez les feuilles à deux centimètres du collet et laissez sécher les carottes au soleil durant deux à trois heures. Pour une conservation à long terme, ne les lavez pas, mais enlevez simplement le surplus de terre. Une bonne façon de les conserver à long terme, consiste à les placer dans du sable humide, dans une boite de bois ou un grand de papier (tel que ceux que l’on utilise pour la collecte municipale des feuilles) le tout dans la chambre froide. On peut également faire des conserves de carottes selon la méthode de mise en conserve à l’autoclave.

Chou pommé

Les choux d’été (hâtifs) se récoltent dès qu’ils sont à maturité alors que les choux d’automne (tardifs) peuvent être récoltés jusqu’aux premières neiges. On les conservera à court terme au réfrigérateur et à long terme en chambre froide ou selon le procédé de lactofermentation pour en faire de la choucroute.

Concombre

Pour favoriser une bonne production, il vaut mieux récolter les concombres régulièrement. Ils pourront être conservés à court terme au réfrigérateur et à long terme en conserve ou par la lactofermentation.

Courge d’été

Les courges d’été de type zucchini doivent être récoltées régulièrement, soit lorsqu’ils atteignent 15 à 20 centimètres de longueur. Évitez de produire d’énormes « bâtons de baseball » qui sont beaucoup moins savoureux et qui compromettront la production des autres courges à venir. Les courges d’été pourront être conservées à court terme au réfrigérateur. Pour une conservation à long terme, optez pour la mise en conserve, la déshydratation ou la congélation.

Courge d’hiver

Les courges d’hiver (courge à spaghetti, courge poivrée, courge musquée, etc.) doivent être récoltées lorsqu’elles montrent des signes de maturité, soit lorsque les courges changent de couleur ou que le pédoncule sèche ou ramollit. Les courges d’hiver peuvent subir une première « petite » gelée, mais elles doivent être récoltées avant les fortes gelées. Elles se conserveront durant trois à six mois dans un endroit frais, sec et bien ventilé. Nos ancêtres les entreposaient à l’étage sous les lits.

Haricot

Lorsque les haricots commencent à produire, il faut procéder à la récolte aux deux ou trois jours. Les haricots nains auront une période de production relativement courte. Pour étaler la production, c’est une bonne idée de faire des semis successifs. La récolte progressive des haricots grimpants pourra se poursuivre jusqu’au gel. À court terme les haricots devront être conservés au réfrigérateur. Pour une conservation à long terme, optez pour la congélation ou la mise en conserve à l’autoclave.

Navet et rutabaga

Les navets d’été doivent être récoltés avant les fortes chaleurs d’été, les navets d’automne avant les fortes gelées et les rutabagas le plus tard possible. On les conserve au réfrigérateur dans des sacs de plastique perforés ou en chambre froide dans des sacs de jutes ou des sacs de papier.

Oignon

Pour favoriser le mûrissement des oignons, lorsque les feuilles commencent à jaunir et que 40 à 50 % de celles-ci se couchent naturellement, on peut plier le feuillage encore dressé vers l’intérieur de la planche. La récolte doit se faire environ 10 jours après, lors d’une journée sèche. Les bulbes ont avantage à être disposés sur un treillis dans un endroit abrité durant au moins une semaine. Puis, on coupe les tiges à 2,5 cm du collet. Les oignons pourront être conservés à court ou long terme dans des sacs de jute ou de papier dans un endroit frais et sec. Il faut éviter le réfrigérateur et la chambre froide.

Piment et poivron

La récolte se fait autant que possible lorsque les piments et les poivrons ont pris leur couleur définitive (rouge, orange, jaune, etc.). Pour prolonger la saison, on peut protéger les plants lors des premières nuits froides. Les fruits verts doivent être récoltés avant le gel. À court terme, on conservera les piments et les poivrons au réfrigérateur. Pour le long terme, la congélation est possible, mais on peut aussi procéder à la déshydratation des piments.

Pomme de terre

La récolte des pommes de terre nouvelles (les grelots) peut se faire à partir de la floraison, mais elles ne se conservent pas. Lorsque les plants commencent à faner, tailler les tiges et les détruire. Les tubercules pourront être récoltés 10 à 15 jours plus tard puis être entreposés au frais et à la noirceur dans des sacs de papier ou de jute. Pour une conservation à long terme, la chambre froide est idéale.

Tomate

Difficile de résumer en quelques lignes tout ce qui entoure la récolte et la conservation de mon légume préféré (en fait c’est un fruit au sens botanique). Bien sûr, rien n’égale la saveur des tomates qui mûrissent sur le plant. Mais quand la fin de saison approche, on a avantage à récolter progressivement les fruits qui commencent à changer de couleur. Et lorsque les températures nocturnes descendent sous la barre de 5̊˚C, on peut protéger les plants pour une nuit ou deux. Mais si les températures froides semblent s’installer, mieux vaut récolter tous les fruits.

Une fois à l’intérieur, on les conserve à température ambiante, ou légèrement plus fraiche (pour retarder le murissement et ainsi profiter de nos tomates jusqu’en novembre) mais jamais au réfrigérateur. Pour les faire mûrir plus rapidement, on peut les placer dans un sac de papier, une boite de carton fermée, ou les étaler dans des plateaux et les couvrir d’une couverture. Lorsque les tomates sont confinées dans un espace clos, l’éthylène produit par les fruits mûrs encourage le murissement des fruits verts, tout comme c’est le cas pour les bananes et les pommes. C’est ce qu’on appelle des fruits climactériques.

Plusieurs techniques sont possibles pour profiter de ces formidables réserves de soleil toute l’année. On peut les congeler entières ou mondées, les déshydrater totalement ou partiellement ou les mettre en conserve avec la méthode à l’eau bouillante ou la méthode à l’autoclave, selon que d’autres ingrédients (ail, oignon, herbes, etc.) ont été ajoutés ou non.

Pour en savoir plus sur la culture, la récolte et la conservation des légumes, consultez MON POTAGER SANTÉ le livre que plusieurs jardiniers considèrent comme « la petite bible » de la culture écologique des légumes. Vous y trouverez, entre autres, un tableau complet concernant la conservation de plus de 40 légumes.Et pour vraiment tout savoir sur la culture, la récolte et la conservation des tomates, c’est LA TOMATE DE LA TERRE À LA TABLE que vous devrez lire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour en apprendre davantage sur les différentes techniques de conservation, consultez les sites internet recommandés dans la section « Conservation des aliments » de la page « Ressource » de mon site. Et si vous êtes intéressés par la mise en conserve domestique, inscrivez-vous à un atelier que j’offre chaque année en septembre.

 

 

 

 

 

 

 

Bonnes récoltes et joyeuse conservation !

Lili Michaud